「立子山（たつごやま）の凍み豆腐」
物心ついた時から身近にあった食べ物です。
「凍み豆腐」は冬の煮物の定番で、私にとって懐かしいようなほっとする味がします。
立子山の凍み豆腐の歴史は、江戸時代初期に信夫郡大森村（現福島市大森）の曹洞宗円通寺の住職が、
京都方面に修行に出かけた際に精進料理（高野豆腐）に出会い、福島の気候に合わせた製法で凍み豆腐をあみ出し、
伝えたのが始まりとされているそうです。
大正時代になって、立子山の農家、菅野總治郎氏が農閑期の副業として修業・研究し、
この地の気候が凍み豆腐の生産に適していることを見抜き、300年前の製法を再現する事に成功しました。
立子山は、山峡の地にあり、冬季には気温が零度以下に下がり、寒風が吹くことで、
なめらかで味の深い「立子山の凍み豆腐」を作り出すそうです。
今回は凍み豆腐作りをしている高橋食品さんにお邪魔しました。
凍み豆腐を作り続けて38年、最盛期は70軒ほどあったそうですが、後継者がいらっしゃらなかったり、
需要が減ってきているために現在は7、8軒になってしまったそうです。
凍み豆腐は、10月～3月まで製造されます。
まずは豆腐を作るところから始まります。
固めの木綿豆腐を作り裁断→並べて-15℃で1時間凍らす→-5℃で2週間貯蔵→
わらで編んで外に干す（天然乾燥）又は、並べて乾燥室で乾燥させる（屋内乾燥）
完成まで、自然乾燥の場合は4～5日、気候によって1週間かかる事も。屋内乾燥の場合は、45時間で仕上がります。
天然乾燥は品質にばらつきがあり、暖冬・長雨で腐ってしまったり、割れなどで商品にならなかったり、
すずめの被害などもあるそうです。
常に天候に気を配り、夜中でも雪や雨が降ればシートを掛けるなど、気が抜けない大変な作業です。
近年は、品質を安定させるために独自の冷風乾燥機を導入し、屋内で製造するようになってきています。
屋内での生産だけでは追いつかず、大変な作業ではありますが昔ながらの天然乾燥による製造もしています。
味や食感に差はなく、脂質が少ないなどの利点があるそうです。
高橋食品さんの商品は、重曹などの膨軟剤を使用していないため、大豆の風味が生きています。
お話を伺った代表の高橋俊勝さん。
「風評被害の影響で売上は2~3割減です。
『うまかった！』とまた買いに来てくれるお客様のために、これからも美味しい凍み豆腐を作ります。」
高橋さんの奥様はたくさんの凍み豆腐レシピを考案されています。
その中で1番のおススメを教えていただきました。
凍み豆腐（高野豆腐）の簡単から揚げ by ミセス高橋
たくさん凍み豆腐をいただいたので、高橋さんの奥様のレシピを参考に私も作ってみました。
凍み豆腐にはたくさんの貴重な栄養素が含まれています。
いろんなレシピでお試しくださいね♪
有限会社高橋食品
【住所】〒960-1321 福島県福島市立子山字沢尻14番地
【TEL】024-597-2518 【FAX】024-597-2578
【URL】http://www.hi-ho.ne.jp/takahashi-s/index.html
※凍み豆腐は、高橋食品さんのサイトからもお買い求めいただけます。